6月11日
曇り、夕方から雨です。
3時まで仕事をして帰り、寝るも8時半に一度起き、ほぼそのまま動く。
人参も春菊も最近の雨のおかげか芽が出てきて一安心。初なりのピーマンを収穫し、お義母さんと、山分けだ！といって二個ずつ(笑)わける。昨日の夕方の話。
豆が届き、午前中ハンドピック。これがもっも効率的にできると早いんだけどなかなか時間をくう。
ブラジルを焙煎。2回。続けてペルー。
2ハゼからどうして肌焦げ豆ができるのか、豆の禿げたところが焦げている。禿げて剥がれた部分も表面は焦げてはおらず内側が焦げている。ただ火力が強いことが原因なら、表面が炭化して焦げるはずだろう。実際に1ハゼ後も火力を絞らずに焙煎を進めていくと、2ハゼが起こってから通常より煙が大量に発生して出来上がった豆は煤けたようになったり豆の表面が黒く焦げる。ハゼがきたときに慌てて火を弱めても加速したまま焙煎が進んでしまう。ただ、そんなときも肌焦げで円く表面が剥がれた豆がほとんどないことがある。ということは剥がれる時間帯の火力の問題ではないんじゃないか。
どの段階での火力で肌焦げが起こりやすいか、試してみるとどうもそれは豆の水分を抜いていく段階の火力が弱くないときのようだ。今回のブラジルもそうだった。ただし、1ハゼが終わり、2ハゼが起こるまでの火力を絞りすぎて弱いときも十円ハゲはできない。ハゼもしないけど。
ということは、肌焦げ豆ができる要因は十円に禿げて剥がれる時やその直前の火力ではなくて、いわゆる蒸らしの段階の火力が影響してるということではないか。豆の水分がきちんと抜けていると肌焦げができないのか。それとも、可能性としてはこっちは低そうだけど、水分はきちんと抜けているがその後の火力が、表面は焦げない程度だけれどそれでも強すぎる場合に起こるのだろうか。
肌焦げ豆を割ってみると断面は、豆の芯のあたりが表面より黒く焦げている。表面が焦げていないのに中が焦げているというのは、ムラなく焼けていないというその要因がもっと前の時間の火力によることを教えているんじゃないか？
いずれにせよ、そういう強火による炭化ではない褐色や焦茶が均一に豆の全体に変化するようにに持っていきたい。そこにある甘さが自分のイメージに近いような気がしている。
今までより焙煎をすすめたブラジルは、あるシングルオリジンのチョコレートを食べた時に近い、いつものとおり適切にどれ、と言えなくてもどかしい。プラム？みたいなああいう系の甘酸っぱい酸味を含んだ甘さがあった。ただし、1ハゼ後の火力が割と強く焙煎時間が短いほうは、その香りが若干弱く、コーヒーが冷めるとその差は如実にでてきた。
ジャガイモを買いにいくと、久々にヒロさんとばったり会う。が、電話中のようで僕も先を急いでいて窓越しに挨拶だけ。豆を届けに狐にいくと、一箱古本市のチラシがあって、それを持ってきてらした方としばし話す。
